Μαγειρική, Συνεντεύξεις

Συνέντευξη στον Παγκοσμίου Φήμης Chef Nίκο Κουλούσια

Grande εξομολογήσεις!
154

 Ο Έλληνας Νίκος Κουλούσιας είναι ένας παγκοσμίου φήμης chef ο οποίος από πολύ νεαρή ηλικία, άρχισε να μαγειρεύει για μεγάλους ηγέτες, όπως τον Βλαντιμιρ Πούτιν.Είναι ο Έλληνας CHEF που μαγείρεψε για τον πριγκιπικό γάμο του Χάρι και της Μέγκαν, και πάντα γύρω από το όνομά του «υπάρχουν και ακούγονται» προσωπικότητες που θέλουν να δοκιμάζουν συνεχώς τα γαστρονομικά του αριστουργήματα, όπως είναι ο πρόεδρος της Αμερικής Ντόναλντ Τραμπ, και ο Σουλτάνος Ερντογαν.

    Ο Νίκος Κουλουσιας το τελευταίο διάστημα κατοικεί μόνιμα στην Αίγυπτο, ωστόσο δραστηριοποιείται πολύ έντονα και στην Ελλάδα και όχι μόνο, δείχνοντας μας το ταλέντο του στη γαστρονομία και τη μαγειρική αλλά και αναζητώντας κάποια νέα μονοπάτια που έχουν σχέση με τον πολιτισμό και την παράδοση της χώρας μας.

Κάνοντας περιοδεία στα νησιά του Αιγαίου αναζητά γεύσεις, ιστορία και έθιμα από κάθε τόπο προσπαθώντας να παντρέψει αρώματα, χρώματα και γεύσεις και νοοτροπίες.

Με αφορμή ένα γαστρονομικό event που έλαβε χώρα στο νησί της Λέρου, πέρσι το καλοκαίρι ο CHEF όχι μόνο συνεργάστηκε με ντόπιους επαγγελματίες, αλλά έκανε φιλίες που τον ενέπνευσαν να δημιουργήσει μια ενεργή γαστρονομική ομάδα δίνοντας το μήνυμα ότι δεν υπάρχει ο ανταγωνισμός πάρα μόνο ο κοινός στόχος.

Κι επειδή όπως κι ο ίδιος λέει οι θησαυροί κρύβονται στη γη και στη φύση ο ίδιος προχώρα τη νέα του πατέντα που θα εκτεθεί τέλος του καλοκαιριού, και που είναι η πραγματοποίηση του οράματος του με έναν καρπό που θα μπει στα ράφια μας.

Παράλληλα με αυτό σύντομα θα τον δούμε στον τηλεοπτικό φακό με μια παραγωγή η οποία και θα προβληθεί σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Συνέντευξη στην Λίλα Καλοσκάμη

Στα 37 έχεις καταφέρει να επανδρώσεις μεγάλα εστιατόρια σε Αφρική, Αμερική, Ευρώπη. Ποιοι παράγοντες θεωρείς ότι σε βοήθησαν να φτάσεις τόσο γρήγορα, τόσο ψηλά;

Πρέπει να είσαι τολμηρός . Πρέπει να ρισκάρεις και να αγαπάς τα ταξίδια . Για να φτάσεις ψιλά πρέπει να μετράς τα σκαλοπάτια που ανεβαίνεις και πίστεψέ με είναι πολλά ακόμα που πρέπει να ανέβω

Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική, και από ποιος στην έδωσε;

Η καλύτερη συμβουλή βασικά ένα μάθημα ήταν από τον πατέρα μου .

Όταν ήμουν ακόμα στης αρχές της καριέρας μου έκανα δοκιμές στο σπίτι μου πάντα .

Ώστε να δοκιμάσει και να μου πει την γνώμη του . Πολλές φορές έλεγε απλά καλό είναι . Ούτε τέλειο ούτε άσχημο είναι καλό .

Αυτό ήταν ένα κίνητρο για μένα να τον κάνω κάποια στιγμή να πει είναι τέλειο . Μέχρι σήμερα δεν το άκουσα παραμένει εκεί στο καλό και αυτό είναι το μάθημα μου . Να μη ξεχνάς πως απλά μαγειρεύεις είτε καλά είτε άσχημα θα σε κρίνει ο κόσμος.

Έχεις μαγειρέψει για διεθνούς εμβέλειας προσωπικότητες. Ποια έχεις ξεχωρίσει και γιατί;

Θυμάμαι τον Πάπα Φραντζέκο που ήρθε στην Κολονία . Είχαμε άγχος , στρες , φωνές για να ετοιμάσουμε για περίπου 280 άτομα ένα μενού. Όταν λοιπόν το ετοιμάσαμε και ήμασταν σχεδόν έτοιμοι ήρθε στην κουζίνα και μας είπε πως θέλει απλά μια μακαρονάδα με βούτυρο .

Μου έμεινε η εικόνα , αυτή η απλότητα ήμουν μόλις 16 χρονών και εκεί κατάλαβα πως είναι απλά και αυτοί άνθρωποι.

Τι περιελάβανε το γαμήλιο βασιλικό γεύμα του πρίγκιπα Χάρι και της συζύγου του Μέγκαν;

Tο γεύμα, αυτό δεν ήταν τελικά «καθιστό», αλλά προσφέρθηκε σε μπουφέ από μικρά ορντέβρ:

Σκωτσέζικες καραβίδες τυλιγμένες σε καπνιστό σολομό με μια crème fraiche λεμονιού

Εγγλέζικα σπαράγγια στο γκριλ, τυλιγμένα με ζαμπόν από την Κάμπρια

Πανακότα μπιζελιών με αυγά ορτυκιού και λουίζα

Ταρτάρ τομάτας heritage και βασιλικού με πέρλες μπαλσάμικου.

Ρολό κοτόπουλου με ελαφριά πικάντικη σος γιαούρτης και ψημένο βερίκοκο

Κροκέτα από αρνί Ουίνδσορ κονφί, ψητά λαχανικά και μαρμελάδα από εσαλότ

Ζεστά σπαράγγια με μοτσαρέλα και λιαστές τομάτες

Στη συνέχεια, οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν μια επιλογή από τα παρακάτω φαγητά σε μπολ:

Φρικασέ κοτόπουλου με μορχέλες και πράσο

Ριζότο μπιζελιού και δυόσμου με φύτρες μπιζελιών, λάδι τρούφας και παρμεζάνα

Σιγοψημένη Ουίνδσορ πανσέτα με κομπόστα μήλου και τραγανή πέτσα

Ενώ για το φινάλε, παρουσιάστηκαν τα παρακάτω επιδόρπια:

Μακαρόν σαμπάνιας και φιστικιού

Τάρτες γεμιστές με κρέμα μπρουλέ πορτοκάλι

Μίνι τάρτες με ραβέντι και θρυμματισμένο μπισκότο

Όσο για το γεύμα, αυτό δεν ήταν τελικά «καθιστό», αλλά προσφέρθηκε σε μπουφέ από μικρά ορντέβρ.

Τι ετοίμασες για τον Βλαδιμήρ Πούτιν και τι τον «κέρδισε»;

Για τον κ. Πούτιν δεν ετοίμασα κάτι συγκεκριμένο . Ήταν μια πρόσκληση του κ. Νόβικοφ διότι ήθελε να στήσει το πρώτο ελληνικό εστιατόριο του στον όμιλο όπως σίγουρα γνωρίζετε πως έχει πολλά . Όπως το Nobu κ.α .

Στήνοντας λοιπόν το μενού και εκεί που ήμασταν έτοιμοι να κάνουμε την παρουσίαση τον πια τον στους σερβιτόρους και συνάδελφοι μας , μπαίνει μέσα ο Βλάντιμιρ Πούτιν και  ρωτάει τι έχουμε έτοιμο να δοκιμάσει . Έτσι δοκίμασε τον Λαγό στιφάδο σε μια μοντέρνα έκδοση . Τον άρεσε , μας κάλεσε την επόμενη μέρα στο γραφειο του , και έγινε η σύνδεση με το Κρεμλίνο σε κάθε ελληνική αρχή να βρισκόμαστε εκεί .

Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα που έχεις πάρει μέχρι σήμερα από τις κουζίνες του εξωτερικού;

Κατάλαβα πως όταν είσαι σε επαγγελματικές κουζίνες , σε οποιοδήποτε μέρος του πλανήτη και αν  βρίσκεσαι δεν διαφέρουν από αυτές που έχεις γνωρίσει έχεις μάθει και σπουδάσει . Ο τρόπος λειτουργίας τα κλασσικά κουμάντα στα γαλλικά η ιεραρχία είναι η ίδια : » ένας λαλεί και 15 χορεύουν»

Αυτό σε κάνει να το βλέπεις ποιό χαλαρά διότι τα γνωρίζεις . Βέβαια το πως σου δίνουν τα κουμάντα αλλάζει από χώρα σε χώρα αλλά πάντα θέλεις να γνωρίζεις και άλλους «στρατηγούς» ώστε να μάθεις την στρατηγική τους .

Τους κριτικούς εστιατορίων πως τους αντιμετωπίζεις ;

Μετά από χρόνια καταλαβαίνεις και αντιμετωπίζεις τους κριτές από τον τρόπο των ερωτήσεων  που κάνουν με το που παραγγέλνουν το κρασί η ότι άλλο από τον κατάλογο. Βέβαια εκεί παίζει μεγάλο ρόλο να τους έχεις κοντά και να τα έχεις καλά με τον μετρ σου ώστε να σου μεταδίδει με μια μάτια έναν παράξενο πελάτη . Πάντα όμως δεν είναι και ο ίδιος σίγουρος διότι υπάρχουν και πελάτες που έχουν άψογη γνώση του φαγητού . Αν και κρατάμε υψηλά τον πήχη για όλους τους πελάτες μας από την πρώτη έως την τελευταία ώρα .

 

Βασιλική οικογένεια της Αγγλίας, Βλαδιμήρ Πούτιν, Ερντογάν κλπ και μετά ποιος; Ποια είναι τα σχέδιά σου;

Τα σχέδια δεν τα λέω σχέδια αλλά όνειρα ,που ποτέ δεν σταματάνε. Το επόμενο και σύντομο μου ταξίδι θα είναι στην Αμερική που έχουμε μια πρόσκληση από το Ουάσιγκτον .

Ετοίμασα και μια νέα πατέντα μου, που με οδήγησε σε καινούργια μονοπάτια της γαστρονομίας . Αφορά και την νέα μας γαστρονομική ομάδα .

Υπάρχουνε συζητήσεις για μια τηλεοπτική σειρά και στην Ελλάδα που πιστεύω ότι θα έχει μεγάλο ενδιαφέρων διότι απευθυνόμαστε και στην διατροφή τον παιδιών .

Είσαι μπαμπάς μιας γλυκύτατης κορούλας. Ποιο είναι το γεύμα που λατρεύει να της ετοιμάζεις;

Η κόρη μου τρώει τα πάντα , μεταδίδω αυτό που μου έδωσαν εμένα η γονείς μου χωρίς να έχω ιδιαίτερες επιθυμίες . Κατάφερα με τρόπο να αποφύγω το ζήτημα του Fast food . Βέβαια που και που κάνουμε μια εξαίρεση διότι το ζητάω ο ίδιος .

 

Αποκλειστικά για τους αναγνώστες του grandemagazine.gr ο διάσημος chef αποκαλύπτει τα μυστικά μιας ιδιαίτερα αγαπημένης συνταγής όλων των πελατών του.

 ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Λουκουμάδες Θαλασσινών .

Υλικά:

  • 450 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 450 γραμμ. ζωμό θαλασσινών ή νερό
  • ¾ από το φακελάκι μαγιά ξερή
  • 1 καλαμάρι κομμένο σε μικρούς κύβους
  • 300 γραμμ. μύδια κομμένα κομματάκια
  • 7-8 μεγάλες γαρίδες κομμένες κομματάκια
  • 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
  • 2 κ.σ. μαϊντανό
  • Λίγο ούζο με γλυκάνισο
  • Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη

Εκτέλεση:

Σε ένα τηγανάκι με πολύ λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε  τα μύδια, το καλαμάρι την γαρίδα και την πιπεριά ίσα ίσα να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το ούζο και ρίχνουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε να εξατμιστούν όλα του τα υγρά και το αφήνουμε στην άκρη. Αν δεν έχουμε ζωμό θαλασσινών, μπορούμε πολύ εύκολα για να ενισχύσουμε την γεύση του λουκουμά, να βράσουμε σε νερό τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες για 20’ λεπτά να το περάσουμε από σήτα και να χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό αυτόν. Διαλύουμε στον χλιαρό ζωμό την μαγιά, αφού αφρίσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε μέσα τα υλικά από το τηγάνι, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη, ανακατεύουμε λίγο ακόμα και αφήνουμε για 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη μας. Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι και αφού έχει κάψει καλά, απλά με δύο κουτάλια παίρνουμε με το ένα λίγη από την ζύμη και με το άλλο την σπρώχνουμε στο τηγάνι. Σερβίρουμε με λίγο τζατζίκι η ταραμά!

  1. […] Διαβάστε όλη την συνέντευξη του Νίκου Κουλούσια στο gran… […]